1 loại cơm ngon nhưng chứa chất gây hại
Với hầu hết các gia đình Việt Nam, từ trẻ nhỏ đến người lớn đều rất thích cơm cháy. Thậm chí, cơm cháy còn được coi là một món ăn đặc sản. Thường được dùng cùng với ruốc, cá kho, thịt kho, canh cua, ruốc…
Bàn về món cơm cháy, ThS BS Đặng Ngọc Hùng (Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng) cho biết: “Cơm cháy là món ăn được nhiều người yêu thích vì đem lại cảm giác giòn, ngọt, thú vị. Thực ra cơm cháy cũng chứa 1 phần tinh bột kháng, khi phần cơm bị cháy sẽ làm cấu trúc của hạt gạo thay đổi… khiến cho cơ thể không tiêu hóa được. Tuy nhiên, những người bị trào ngược, viêm dạ dày, đau bao tử… khi ăn cơm cháy sẽ khiến bệnh nặng hơn”.
Không nên ăn cơm bị cháy xém vì tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
ThS BS Đặng Ngọc Hùng cũng chia sẻ thêm, cơm cháy cũng giống như đồ nướng, có chứa chất được gọi là acrylamide.
“Cơm cháy càng chuyển sang màu đen thì càng chứa nhiều acrylamide, không tốt cho sức khỏe. Nhiều người chỉ ăn mỗi cơm cháy, nhưng điều đó không tốt, món này chỉ nên thi thoảng ăn thôi“, ThS BS Đặng Ngọc Hùng nói.
Acrylamide – “chất độc” có trong cơm cháy nguy hiểm thế nào?
Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), acrylamide là một hợp chất hóa học. Chúng được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp sản xuất giấy, nhuộm, làm ta chất dẻo, xử lý nước uống và nước thải. Đồng thời, nó cũng là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm.
Acrylamide hình thành từ đường và một loại axit amin (asparagine) sau quá trình chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rang và nướng.
Theo Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): Acrylamide được xếp loại vào nhóm 2A – nhóm các hợp chất “có thể gây ung thư trên người”, cùng nhóm với thịt đỏ.
Acrylamide được xếp loại vào nhóm 2A – nhóm các hợp chất “có thể gây ung thư trên người”.
Độc tính acrylamide đã được chứng minh là ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thống thần kinh và hệ thống sinh sản.
Một số nghiên cứu trên chuột cho thấy việc tiếp xúc với acrylamide có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Một đánh giá khác trên Tạp chí Y học Lối sống Hoa Kỳ đưa ra mối liên hệ giữa một nhóm hợp chất cụ thể (acrylamide là một trong số đó) và mối liên hệ với một số bệnh mãn tính.
Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ cho biết mặc dù không có bằng chứng nào khẳng định chất này gây ung thư, nhưng acrylamide đã được Chương trình Chất độc Quốc gia Hoa Kỳ xác định là “chất gây ung thư ở người một cách hợp lý”.
Chúng ta vẫn nên chủ động phòng tránh vì rõ ràng acrylamide gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe con người.
Acrylamide thường được tìm thấy ở đâu?
1. Đồ chiên nướng
FDA Hoa Kỳ cho biết:
– Chiên và nướng gây ra sự hình thành acrylamide cao nhất.
– Rang gây ra sự hình thành đáng kể nhưng ít hơn chiên.
– Nướng toàn bộ khoai tây gây ra ít hơn so với chiên hoặc rang.
Nên thay thế bằng chế độ ăn hấp, luộc để tránh hình thành acrylamide.
2. Thực vật
Acrylamide đã được tìm thấy chủ yếu trong thực vật, như khoai tây, các sản phẩm ngũ cốc và cà phê. Acrylamide thường không liên quan đến các sản phẩm thịt, sữa hoặc hải sản.
Bạn chỉ chế biến khoai tây đến khi chúng có màu vàng chứ không phải màu nâu hoặc cháy xém để giảm sự hình thành acrylamide.
Bánh mì được nướng có màu nâu nhạt thay vì màu nâu sẫm để làm giảm lượng acrylamide. Nếu bánh mì bị cháy, nên được loại bỏ trước khi ăn.
3. Hút thuốc lá
Một số con đường khác gây phơi nhiễm acrylamide bao gồm hút thuốc lá và uống nước đã bị ô nhiễm ở những khu vực sản xuất nhựa và thuốc nhuộm…
