Mẹo chọn cá tươi ngon
Cá tươi sẽ có vẻ ngoài nhớt bóng, mắt cá trong suốt, vảy cá nguyên vẹn, mang cá còn hồng, không bị nổi ở trong nước.
Tuyệt đối không mua cá có dịch dính bề ngoài, mắt lõm xuống, có màu đục hoặc trắng, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá ươn sẽ không có độ đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi.
Cá có màu trắng hoặc vàng thì thịt mới ngon. Cá có màu đen nhẻm thường là cá ở ao rãnh, thịt ăn tanh hôi.
Chủ động dùng tay vạch mang cá ra xem, nếu mang còn đỏ là cá tươi nhưng nếu nó trắng bệch hoặc thâm là cá ươn.
Chọn cá tươi ngon
Mẹo ướp cá giúp khử hết mùi tanh
Bạn cần làm sạch cá trước khi tẩm ướp để giữ vệ sinh và đảm bảo mùi vị tốt nhất.
Nếu là cá biển, chọn cá mà mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Dùng muối hạt cọ thật kỹ thân cá trước khi chặt khúc.
Đối với cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Bạn cũng dùng muối và chanh bóp kỹ, chà sát da ngoài của cá.
Riêng cá lóc, khi sơ chế cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá.
Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, bạn dùng rượu nấu ăn, kết hợp gừng rửa cả bên trong lẫn ngoài con cá. Hoặc dùng nước 70 độ đổ một lượt lên thân cá rồi để ráo nước. Điều này giúp cho thịt con cá săn chắc lại. Lưu ý khi đổ nước phải để cá trong cái rổ thưa, nước nóng tưới vào con cá không được quá nóng và phải thoát đi luôn tránh cá bị ngâm nước nóng bị tróc da.
Đối với một số món, khi ướp cá bạn có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
Mẹo ướp cá giúp khử hết mùi tanh
Hoặc bạn có thể thêm gừng vào cá giúp khử tanh hiệu quả (như trong món cháo cá, cá thu chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mỳ, bột chiên giòn) rồi chiên.
Với các món cá kho, bạn tẩm ướp cá với gia vị như hành tỏi băm, nước mắm, bột canh…, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát.
Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
