Vừa qua trên nền tảng TikTok đang xôn xao về thông tin nước mắm đã qua sử dụng để bên ngoài khoảng 4 tiếng đồng hồ sẽ sinh ra độc tố.
Nước mắm ăn thừa sau 4 tiếng sinh chất có hại?
Nguyên văn của đoạn clip được người chia sẻ cho biết: Nước mắm có axit amin tức là chất đạm vì người ta chiết xuất từ cá. Các axit amin đó được giữ dưới lượng muối và ta giữ cái mắm đó thành cái chất dinh dưỡng.
“Nhưng axit amin đó các bạn rót ra chén, rồi các bạn ăn sẽ lẫn nước bọt, các thức ăn khác trộn vô nước mắm khi chúng ta chấm. Và amin kết hợp với muối rồi thành nitrat. Các bạn để 4 tiếng đồng hồ sau, bắt đầu vi khuẩn lên men nitrat thành nitrosamine. Khi ăn vào cơ thể mình tạo ra dioxin. Mà dioxin có phải là chuyên gia tạo ra khối u không?”- dẫn theo lời clip đang lan truyền.
Thông tin này khiến nhiều người tiêu dùng hoang mang và lo lắng, bởi không ít người có vẫn giữ nước mắm còn dư sau bữa ăn để tái sử dụng.
Nước mắm ăn thừa sau 4 tiếng sinh độc tố: Khó
Trao đổi với PLO về vấn đề này, TS Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch hội dinh dưỡng thực phẩm TP.HCM cho biết, thực tế để quá trình biến đổi từ từ nitrat thành nitrosamine không dễ dàng. Nó chỉ được tạo ra khi có sự phát triển của rất nhiều vi sinh vật. Hoặc khi ăn vào trong người mình, qua quá trình chuyển hóa có một số chất biển đổi nitrat thì mới có thể sinh ra chất này. Còn điều kiện bình thường thì rất khó sinh ra.
Cũng theo TS Đồng, trường hợp nếu sử dụng nước mắm công nghiệp không đảm bảo chất lượng, trôi nổi, có thêm các hợp chất nitrat, nitrit thì rất dễ sinh ra nitrosamine. Tuy nhiên hiện các hãng nước mắm đã được cấp phép lưu hành thì không có các hợp chất này.
“Theo tôi việc sinh ra chất ung thư thì cũng khó đó. Nhiều gia đình chúng ta cũng thường pha chế nước mắm với tỏi, ớt… theo tôi, bản thân trong các gia vị này có các chất ức chế vi sinh vật phát triển, nên nước mắm cũng không bị hư hỏng nhanh chóng. Sau khi sử dụng nước mắm, chúng ta nên cất vào tủ lạnh, và quá trình sử dụng tránh để văng vãi thức ăn vào đó. Dù vậy, tôi vẫn khuyên mọi người nên sử dụng chén nước chấm riêng từng người và sử dụng vừa đủ, tránh dư thừa uổng phí”- TS Đồng nói.
Bên cạnh đó, trước câu hỏi nước mắm khi rót ra chén bao lâu sẽ hư, TS Đồng cho biết, tùy theo cách pha chế nước mắm, ví dụ pha loãng độ mặn quá thấp thì có thể hư hỏng, nếu độ mặn cao thì khó bị hư. Khi để nước mắm lâu, khoảng 2 – 3 ngày chúng ta sẽ thấy bị biến đổi mùi, ăn không còn ngon.
“Người tiêu dùng cũng nên chú ý, nếu nước mắm để lâu ngày bị xuống màu đen đậm thì có thể gây ra một số chất có hại, người tiêu dùng không nên sử dụng”-TS Đồng cho biết.
Chia sẻ về vấn đề này, ThS. BS Đặng Ngọc Hùng, Viện nghiên cứu và tư vấn dinh dưỡng cho rằng, việc để nước mắm từ sáng đến chiều dễ gây ra sự phát triển của vi khuẩn, các vi khuẩn này có thể xuất hiện khi chúng ta chấm đồ ăn, từ đũa…
Chúng có khả năng gây đau bụng hoặc làm chúng ta bị tiêu chảy chứ không phải gây ra ung thư. Các gia đình chỉ nên rót ra vừa đủ dùng, hạn chế sử dụng lại nước chấm.
BS Hùng cũng bày tỏ không ủng hộ việc để nước mắm từ sáng tới tối, bởi đồ ăn để trên 2 tiếng đồng hồ thì nên hâm lại, còn nước mắm thì không làm vậy được, nên tốt nhất là lấy vừa đủ dùng.
