Theo Cục An toàn thực phẩm, từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Đáng chú ý, gần đây đã xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.
Để tăng cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa qua Cục An toàn thực phẩm đã có văn bản gửi các đơn vị y tế, đơn vị quản lý an toàn thực phẩm các tỉnh thành về việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá.
Cụ thể, Cục đề nghị các cơ quan chức năng tại các tỉnh thành phố, tăng cường công tác thanh, kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Trong đó phải đặc biệt lưu ý các bếp ăn tập thể, nhà hàng có sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thủy, hải sản, nhất là các sản phẩm từ cá. Đồng thời, phải kiên quyết không để các cơ sở kinh doanh các sản phẩm thủy hải sản ôi, ươn, không đảm bảo an toàn.
Bên cạnh đó, các cơ quan y tế, quản lý an toàn thực phẩm cần phối hợp với cơ quan thuộc ngành nông nghiệp truy xuất đến cùng nguồn gốc nguyên liệu, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc thủy, hải sản khi có các vụ ngộ độc xảy ra.
Ngoài ra, cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đối với các đơn vị cung cấp suất ăn, bếp tập thể, các cơ sở kinh doanh, sản xuất… có sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc từ thủy, hải sản.
Cùng với đó, đẩy mạnh tuyên truyền cho người tiêu dùng về cách lựa chọn sử dụng thực phẩm an toàn, không sử dụng sản phẩm thủy hải sản đã ôi, ươn, kém chất lượng.
Trước đó, trả lời trên PLO, chuyên gia thực phẩm PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công Sinh học và Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà Nội đã lý giải về sự hình thành của histamine trong cá.
Vị chuyên gia này cho biết, thông thường trong cá mà chủ yếu là cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi… thường có các acid amin histidine.
Khi đánh bắt xong, nếu không làm chết ngay và không bảo quản lạnh kịp thời, cá bị chết và ươn sẽ sinh ra nhiều acid axetic. Dưới tác dụng của acid axetic và một loại chất xúc tác có tên histidine decarboxylase (chất này do một số vi khuẩn tạo ra) làm biến đổi acid amin histidine thành histamine.
Do đó, theo PGS- TS Nguyễn Duy Thịnh để hạn chế quá trình biến đổi histidine thành histamine trong cá biển, thì khi đánh bắt phải làm chết cá ngay và cấp đông đúng cách.
Dù vậy, cá khi về chợ, khá nhiều người bán không bảo quản đúng quy trình, không sử dụng các loại đá già, đá có độ lạnh sâu, rất dễ nhiễm histamine. Người nội trợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên chọn các cơ sở đông lạnh uy tín. Việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần được chú ý cho sạch sẽ. Cá khi đã rã đông cần chế biến ngay.
