Thắng đường thành nước màu để kho thịt, cá là thói quen của rất nhiều gia đình. Về mặt khoa học, tôi khuyên không nên tự thắng đường vì có thể sẽ gây nhiều hệ lụy với sức khỏe. Thứ nhất, việc sử dụng đường rất cảm tính, khó đo lường được lượng đường nạp vào cơ thể.
Các nhà nghiên cứu từ Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) cho biết, tổng lượng đường thêm vào tối đa một ngày (bao gồm cả cơm, trái cây) với nam giới là 150 calo (khoảng 37,5g hoặc 9 muỗng cà phê đường), với phụ nữ là 100 calo (khoảng 25g hoặc 6 muỗng cà phê đường).
Việc ăn đường nhiều hơn nhu cầu (ăn nhiều cơm, nước ngọt, bánh kẹo, trái cây ngọt…) thì lượng đường dư thừa sẽ được tích lũy dưới dạng mỡ dự trữ trong cơ thể. Chế độ ăn đường nhiều kéo dài dễ dẫn đến thừa cân, béo phì.
Đường thắng thường theo cảm tính, nếu cháy quá sẽ tăng nguy cơ gây ung thư. Ảnh minh họa.
Thứ hai, khi thắng đường, màu sắc tạo ra có thể rất khác nhau, lúc màu vàng nhạt, có lúc lại màu đen. Việc thắng đường quá cháy cũng sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn.
Đa số mọi người thường dùng đường vàng hoặc đường trắng để thắng đường. Khi được đun nóng ở khoảng 150 độ, đường bị mất nước, hình thành nên các phân tử đường đơn và chuyển màu sắc, cũng như có hương vị đặc trưng. Đây gọi là “phản ứng caramel hóa”. Tại các nhà hàng, đầu bếp có kinh nghiệm vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn.
Tuy nhiên, nhìn vào thực tế việc đun quá lửa khi thắng đường rất dễ xảy ra, thậm chí nhiều người còn để đường cháy bốc khói mới cho nước vào. Như vậy, đường sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen có khả năng gây ung thư và các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH)… đều tạo điều kiện thuận lợi cho ung thư hình thành. Ngoài ra, khi sử dụng nước hàng này để kho thịt, kho cá mà bị cháy khét sẽ làm biến tính protein cũng như chất béo sinh ra các dị vòng benzen có hại cho sức khỏe.
Khi chế biến món ăn nên mua sẵn sản phẩm được đóng gói, có hàm lượng rõ ràng. Ảnh minh họa.
Do vậy, tốt nhất không nên tự thắng đường để chế biến món ăn. Cách đơn giản nhất là dùng các sản phẩm được bán sẵn, có định lượng đường, quy trình chế biến, cũng như đóng gói từ các nhà sản xuất đảm bảo an toàn và đã được cấp phép.
Cách khác là dùng mật mía để tạo màu cho các món ăn, vừa giảm các nguy cơ trên, lại có nhiều dinh dưỡng hơn. Xét về mặt dinh dưỡng, đường trắng, đường nâu, đường đỏ, … đều là đường saccarozo. Còn mật mía, do quá trình tinh chế thủ công nên hàm lượng saccarozo thấp hơn so với đường kính (màu trắng, màu nâu) và còn giữ được một chút vitamin và khoáng chất trong cây mía. Dù vậy, khi sử dụng đường mía cũng không nên cho nhiều vì sẽ khiến cơ thể nạp quá nhiều đường.
Mật mía có rất nhiều loại khác nhau, mọi người không nên sử dụng loại mật mía rỉ ra trong quá trình tinh chế đường (hay còn gọi là mật rỉ) vì chúng có thể gây độc.
