Món khô nhái, còn được biết đến với cái tên thú vị là “Vũ nữ chân dài,” đã trở thành một đặc sản độc đáo tại nhiều tỉnh miền Tây, nổi bật nhất là An Giang. Theo truyền thuyết của người địa phương, món ăn này có nguồn gốc từ Campuchia. Khi được đưa vào Việt Nam và qua bàn tay tài hoa của các bà con miền Tây, khô nhái nhanh chóng chiếm được cảm tình của thực khách, trở thành biểu tượng ẩm thực riêng biệt của vùng đất này.
Ở miền Tây, khô nhái có sẵn quanh năm, nhưng vào những mùa khác nhau, số lượng có thể thay đổi. Thời điểm dư dả nhất để sản xuất khô nhái thường diễn ra từ tháng 5 đến tháng 11, trùng với mùa mưa, khi nhái sinh sôi nảy nở một cách mạnh mẽ. Vào khoảng thời gian này, người dân thường tổ chức đi bắt nhái tươi, mang về chế biến thành khô, chuẩn bị cho mùa lễ hội Tết đang đến gần.
Bà Trần Thị Xuân, 64 tuổi, là chủ của một cơ sở sản xuất khô nhái nổi tiếng tại huyện Tịnh Biên, An Giang. Bà chia sẻ rằng, do nguồn cung nhái tươi từ tự nhiên ngày càng hạn chế, nhiều người dân trong vùng buộc phải nhập nhái từ Campuchia để đáp ứng nhu cầu của các cơ sở chế biến.
Do nguồn cung nhái tươi từ tự nhiên ngày càng hạn chế, nhiều người dân trong vùng buộc phải nhập nhái từ Campuchia để đáp ứng nhu cầu của các cơ sở chế biến
Trong thế giới khô nhái, có hai loại chính được phân biệt là nhái cơm và nhái lai. Nhái cơm thường nhỏ hơn nhưng có thịt chắc và dai, thậm chí có thể nhai cả xương, nên được ưa chuộng hơn cả trong số thực khách.
Quá trình chế biến khô nhái được xem là công đoạn tỉ mỉ và mất nhiều thời gian nhất. Nhái tươi sau khi mua về sẽ được lột da, làm sạch nội tạng, rồi được tẩm ướp gia vị trước khi đem phơi.
Các gia vị để ướp nhái khá đơn giản và dễ tìm, như hạt tiêu, ớt, muối, và bột ngọt, nhưng mỗi gia đình lại có công thức riêng để tạo ra mùi vị đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm của mình.
Bà Xuân nhấn mạnh rằng: “Quy trình sơ chế nhái đòi hỏi sự cẩn thận do nhái sống trong tự nhiên thường có nguy cơ mang mầm bệnh và ký sinh trùng. Việc làm sạch không chỉ giúp loại bỏ những rủi ro này mà còn đảm bảo khi khô, nhái không bị hỏng hay có mùi khó chịu, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.”
Các gia vị để ướp nhái khá đơn giản và dễ tìm, như hạt tiêu, ớt, muối, và bột ngọt, nhưng mỗi gia đình lại có công thức riêng để tạo ra mùi vị đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm của mình
Theo lời bà Xuân, ngoài bước tẩm ướp, thời tiết cũng đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng của khô nhái. Nhái chỉ nên được phơi vào những ngày nắng gắt; cần ít nhất hai đợt nắng để sản phẩm có vị ngon và kéo dài thời gian bảo quản.
Quá trình phơi khô nhái không chỉ đơn thuần là việc đặt nhái dưới ánh nắng mặt trời, mà còn yêu cầu nhiều kinh nghiệm. Nếu nhái phơi không đủ nắng, chúng sẽ có mùi khó chịu và khó ăn. Ngược lại, nếu phơi quá lâu dưới ánh nắng nóng, thịt sẽ bị khô và mất đi độ ngon và ngọt.
Một điều thú vị là, để tạo ra 1 kg khô nhái thành phẩm, người ta cần tới 4-6 kg nhái tươi. Những con nhái nhỏ kích thước sẽ gây khó khăn hơn trong khâu sơ chế, lại thêm vào đó, các công đoạn đều được thực hiện thủ công mà không có máy móc hỗ trợ, khiến số lượng sản phẩm làm ra mỗi ngày bị giới hạn.
Do đó, giá thành của khô nhái khá cao, dao động trong khoảng từ 350.000 đến 600.000 đồng/kg, tùy thuộc vào từng loại. Vào mùa cao điểm, giá có thể tăng lên đến 800.000 đồng/kg, nhưng vẫn luôn thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.
Giá thành của khô nhái khá cao, dao động trong khoảng từ 350.000 đến 600.000 đồng/kg
Khô nhái cơm hiện đang có giá cao gấp nhiều lần so với thịt bò, thậm chí ngang ngửa với tôm hùm, nhưng nó vẫn được ưa chuộng trong giới thực phẩm bởi những đặc điểm hấp dẫn. Chị Nguyễn Vân, chủ một quán ăn chuyên phục vụ món khô nhái tại TP.HCM, cho biết rằng loại thực phẩm này không chỉ bắt mắt mà còn có phần thịt dai chắc, với hương vị ngọt nhẹ và hoàn toàn có thể ăn kèm với xương.
Khô nhái cơm thường có trọng lượng ước tính khoảng 900 đến 1.000 con/kg. Nó có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng và ngon miệng như gỏi khô nhái, khô nhái chiên bơ tỏi, hay khô nhái nướng. Chị Vân cho biết, khô nhái chiên giòn là món dễ làm nhất và gần như giữ nguyên được hương vị tự nhiên của nhái, làm nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích món nhậu.
Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được sự dai ngon từ thịt, cùng với độ giòn rụm của xương. Món khô nhái chiên chỉ cần thêm một ít nước mắm hay tương ớt là đã đủ để làm nổi bật hương vị, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị cho người ăn.
