Chọn đậu phụ ngon
Khi mua đậu, bạn nên chọn những miếng có màu trắng nhà, mùi thơm nhẹ. Đây là dấu hiệu cho thấy đậu được làm từ đậu nành nguyên chất. Cầm miếng đậu lên thấy không bị cứng quá.
Đậu mua về nên rửa qua với nước muối loãng rồi dùng khăn khô thấm cho ráo nước. Cắt đậu thành miến vừa ăn.
Rán đậu phụ lần một
Để đậu phụ được vàng giòn, căng phòng, để lâu không ỉu, bạn nên chiên hai lần.
Đun dầu ăn hoặc mỡ lợn cho nóng, khi nhúng đũa vào chảo dầu, thấy sủi tăm ở đầu đũa là được. Để lửa vừa và nhẹ nhàng thả từng miếng đậu vào chảo. Để nguyên một lúc cho miếng đậu đình hình, bề mặt dần se vàng.
Nếu cho ít dầu, bạn nên lắc nhẹ chảo cho đậu bong ra. Khi một mặt của miếng đậu đã chuyển vàng, hãy lật trở từng miếng để rán mặt còn lại.
Thông thường, ở các hàng quá, nhà hàng, người ta sẽ rán đậu trong chảo sâu lòng và dùng nhiều dầu. Khi rán đậu, đầu bếp sẽ cho đậu vào muôi lỗ to rồi thả vào chảo và rán nhanh trong vài phút. Khi đậu chín và se vàng khoảng 70% thì vớt ra.
Rán đậu phụ qua hai lửa là một trong những bí quyết để đậu vàng giòn.
Sốc nhiệt cho miếng đậu
Đậu phụ vừa rán xong cần vớt ra xả trực tiếp dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm vào thau nước đá. Việc sốc nhiệt này giúp phần vỏ bên ngoài của miếng đậu se lại, độ ẩm được giữ lại bên trong. Làm theo cách này, phần ruột của miếng đậu sẽ mềm mọng, có vị ngọt tự nhiên.
Khi miếng đậu nguội, hãy vớt đậu ra và để ráo nước hoặc dùng khăn sạch thấm khô.
Rán đậu lửa hai
Kỹ thuật rán hai lửa khá phổ biến trong nấu nướng. Mục đích của việc rán hai lần là để lớp vỏ bên ngoài của thực phẩm được giòn hơn.
Cho đậu đã sốc nhiệt vào chảo dầu và tiếp tục rán ở lửa lớn để miếng đậu căng phồng, nhanh giòn và không bị ngấm dầu (nên rán ngập dầu ở bước này).
Khi miếng đậu đã vàng giòn các mặt thì gắp ra để ráo dầu một chút rồi xếp vào đĩa. Đậu rán nên ăn khi còn nóng để giữ được độ giòn ngon. Ngoài ra, bạn có thể dùng đậu rán để làm món đậu tẩm hành, đậu sốt cà chua, nấu canh, ăn chung với một số món bún…
Để không bị văng dầu trong khi rán, bạn nên thấm khô nước trên bề mặt miếng đậu hoặc trước khi rán, hãy cho một ít bột mì vào chảo và đảo đều rồi mới thả đậu vào.
