Theo một nghiên cứu do Giáo sư Grootveld từ Trường Đại học De Montfort ở Leicester (Vương quốc Anh) thực hiện, việc đun nóng dầu ăn vượt quá nhiệt độ sôi có thể dẫn đến sự phân hủy và ôxy hóa, tạo ra các hợp chất độc hại như aldehyde và lipid peroxide. Những chất này được cho là có khả năng tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư và tim mạch.
Cùng quan điểm, Giáo sư Grazyna Cichosz, một chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng từ Ba Lan, nhấn mạnh rằng khi dầu ăn được đun nóng lên tới hơn 180 độ C, nó sẽ bị biến đổi thành các chất độc hại, có thể gây ra những rối loạn ở cấp độ tế bào, dẫn đến biến đổi gen, tăng nguy cơ mắc các loại ung thư khác nhau cũng như suy giảm khả năng miễn dịch của cơ thể.
Loại dầu ăn nào chịu được nhiệt độ cao?
Khi nấu ăn, việc lựa chọn loại dầu ăn phù hợp là rất quan trọng, đặc biệt là khi bạn cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Các chuyên gia khuyên rằng nên hạn chế việc đun nóng quá lâu, đồng thời ưu tiên những loại dầu có khả năng chịu nhiệt tốt khi chế biến món chiên hoặc xào, vì thường thì mọi người hay để lửa lớn và làm nóng dầu trước khi thêm thực phẩm vào.
Khi nấu ăn, việc lựa chọn loại dầu ăn phù hợp là rất quan trọng, đặc biệt là khi bạn cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao
Dưới đây là một số loại dầu ăn có khả năng chịu nhiệt tốt:
Dầu cám gạo
Một trong những loại dầu ăn nổi bật với nhiệt độ sôi lên tới 254 độ C, vượt trội hơn so với dầu dừa (177 độ C) và dầu ô liu (215-225 độ C, tùy thuộc vào độ tinh khiết). Dầu cám gạo chứa một tỷ lệ lý tưởng với 38% axit béo không bão hòa đơn, 37% axit béo không bão hòa đa và 25% axit béo bão hòa, không chỉ chịu nhiệt tốt mà còn mang đến các chất béo có lợi cho sức khỏe.
Bên cạnh đó, dầu cám gạo rất giàu vitamin nhóm B, các chất chống oxy hóa mạnh như acid ferulic và gamma-oryzanol, cùng với các khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm và magie.
Dầu hướng dương
Dầu hướng dương là một loại dầu thực vật có nhiệt độ sôi khoảng 246 độ C. Đặc điểm nổi bật của loại dầu này là hàm lượng cao các acid béo không no, bao gồm omega 6 và omega 9, cùng với vitamin E. Các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung các acid béo không no như acid oleic (omega 9) vào chế độ ăn uống có thể góp phần cải thiện mức cholesterol trong cơ thể, từ đó giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Dầu hướng dương là một loại dầu thực vật có nhiệt độ sôi khoảng 246 độ C
Dầu đậu nành
Dầu đậu nành có nhiệt độ sôi 241 độ C, cũng được biết đến như một loại dầu ăn có khả năng chịu đựng nhiệt độ cao, đồng thời cung cấp nhiều dinh dưỡng giá trị. Trong 100g dầu đậu nành, bạn sẽ tìm thấy 16g chất béo bão hòa, 23g chất béo không bão hòa đơn và 58g chất béo không bão hòa đa. Dầu này cũng chứa các acid béo thiết yếu như acid alpha-linolenic (omega 3), với tỷ lệ 51% omega 6 và 23% omega 9, cùng với các vitamin E và K, góp phần vào sức khỏe tổng thể của cơ thể.
Dầu cọ
Dầu cọ, một trong những loại dầu ăn có khả năng chịu nhiệt tốt, đạt đến nhiệt độ sôi khoảng 230 độ C. Thành phần của nó bao gồm 50% axit béo bão hòa, 40% axit béo không bão hòa đơn, và 10% axit béo không bão hòa đa. Ngoài ra, dầu cọ còn chứa một lượng đáng kể omega 9, cùng với lượng nhỏ omega 6 (axit linoleic), beta-carotene, vitamin A và vitamin E.
Dù sở hữu điểm sôi cao cùng một số chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, nhưng các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng không nên lạm dụng dầu cọ do tỷ lệ axit béo bão hòa cao có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.
Cần lưu ý rằng bất kỳ loại dầu thực vật nào, cho dù có điểm sôi cao, đều có thể sản sinh ra các hợp chất độc hại nếu được nấu ở nhiệt độ quá cao trong một khoảng thời gian dài. Do đó, bạn nên hạn chế việc chế biến các món ăn chiên xào, tránh đun nóng dầu quá lâu hoặc tái sử dụng dầu đã chiên nhiều lần.
Cần lưu ý rằng bất kỳ loại dầu thực vật nào, cho dù có điểm sôi cao, đều có thể sản sinh ra các hợp chất độc hại nếu được nấu ở nhiệt độ quá cao trong một khoảng thời gian dài
Dầu ăn bị đông khi trời lạnh có phải hàng giả?
Nhiều người thường cảm thấy lo lắng khi thấy dầu ăn bị đông trong những ngày lạnh lẽo, hoài nghi về chất lượng của sản phẩm mình đã mua. Tuy nhiên, điều này thực chất là một hiện tượng vật lý tự nhiên. Theo PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo từ Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, việc dầu ăn đông hay không phụ thuộc vào thành phần axit béo có trong nó. Nếu loại dầu chứa nhiều axit béo bão hòa, khả năng đông đặc sẽ cao hơn. Ngược lại, các loại dầu chứa nhiều axit béo không bão hòa sẽ có nhiệt độ đông thấp hơn. Dù có hiện tượng đông đặc, chất lượng của dầu ăn không suy giảm và bản chất hóa học của nó vẫn không thay đổi.
PGS.TS Trịnh Lê Hùng từ Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cũng chia sẻ rằng mỗi loại dầu ăn có một “điểm đông” khác nhau. Một số loại như dầu mè, dầu phộng hay dầu olein cọ có thể đông lại chỉ sau vài phút ở nhiệt độ thấp, trong khi những loại khác như dầu đậu nành, dầu hạt cải hay dầu hướng dương có thể giữ được trạng thái lỏng thậm chí trong vài giờ, vài ngày hay lâu hơn.
Tóm lại, hiện tượng dầu đông trong mùa lạnh không phải là dấu hiệu cho thấy sản phẩm kém chất lượng. Tuy nhiên, một sản phẩm dầu ăn đạt chuẩn thường không đông đặc hoàn toàn trong chai.
