Những nguyên nhân chính khiến dưa chuột bị đắng
Dưa chuột chứa nhiều nước, các loại vitamin, khoáng chất như vitamin C, vitamin nhóm B, axit folic, canxi, sắt, magie, phốt pho, kali, kẽm…
Khi ăn, bạn sẽ thấy có quả dưa chuột bị đắng, có quả không hề có vị này; có quả đắng ít, chỉ tập trung vị đắng ở phần đầu và đuôi quả, có quả đắng nhiều.
Vị đắng của dưa chuột được quy định sẵn trong gen của loại quả này. Dưa chuột thuộc họ Cucurbit, có “họ hàng” với dưa hấu và bí. Họ Cucurbit tự nhiên thường chứa cucurbitacin B, C và triterpenoids tetracyclic. Đây là những hợp chất tạo ra vị đắng.
Vị đắng này không phải lúc nào cũng xuất hiện. Dưa chuột chỉ bị đắng khi chúng bị các sinh vật có hại tấn công. Đây là một cơ chế tự vệ của dưa chuột. Thông thường, những hợp chất này thường được giới hạn trong thân, lá và rễ của cây. Chỉ khi các chất đắng này di chuyển vào trong quả, chúng ta mới thấy quả dưa chuột bị đắng và không phải lúc nào tình trạng này cũng xảy ra.
Nếu bị đắng, vị đắng thường chỉ tập trung ở phần đầu quả, ngay dưới lớp vỏ.
Ngoài ra, các yếu tố khác như thời tiết, chất dinh dưỡng, bón phân sai cách cũng khiến dưa chuột có vị đắng. Ví dụ, thời tiết nắng nóng, khô hạn, nhiệt độ thấp có thể gây ra tổn thương cho rễ của cây, giảm khả năng hấp thụ nước và dinh dưỡng. Khi đó, chất cucurbitacin sẽ tích tụ nhiều ở phần cuống quả và làm quả dưa chuột đó bị đắng.
Vì sao phải chà xát 2 đầu của quả dưa chuột trước khi ăn?
Trước khi ăn dưa chuột, người ta thường cắt hai đầu và chà xát theo vòng tròn để phần nhựa trắng được loại bỏ.
Mục đích chính của việc chà xát hai đầu của quả dưa chuột trước khi ăn là để loại bỏ bớt phần nhựa đắng. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết dưa chuột đắng không liên quan đến hóa chất. Nó là cơ chế tự bảo vệ của dưa chuột giúp tránh sự tấn công của các loại côn trùng. Chất nhựa đắng thường xuất hiện tập trung ở phần đầu và phần đuôi của dưa chuột. Chất này là cucurrbitacin. Nó được tiết ra với lượng nhỏ và không gây hại cho con người.
Trước khi ăn dưa chuột, bạn nên cắt đầu và đuôi quả rồi chà nhẹ theo vòng tròn để loại bỏ bớt nhựa, giúp giảm vị đắng (nếu có). Trường hợp cả quả dưa chuột có vị đắng gắt thì nên loại bỏ.
